春の季節会席  春ほのか

陽の光とともにほのかに温かさを肌で感じる季節になりました。
野山は待ちあぐねたように一斉に芽吹き始めます。
今年もまた一つ一つ丁寧にこしらえた全10品で旬を味わってください。
料理人 吉田の気質が伝わる繊細な調味で素材のそのものが良く味わえます。
濃い味の料理が多い昨今、吉庵の淡く複雑な旨味は人間のあらゆる感覚が研ぎ澄まされるような気がします。10品とも手の込んだお料理でこのお値段は絶対にお得です。ぜひご賞味ください。

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付出し  付出し <春野菜と豆腐の流しもの>
 菜の花をくるんだゼリーの下は蕗やワラビ、さらに麹の香るすり流した豆腐。雲丹のソースと相まって春野菜のプロローグ。


蒸し物  蒸し物 <桜蒸し>
 春はやはり目に嬉しい桜餅かな。銀餡に浸かった桜葉には宝物がざくざく隠れていた。 つぼみの塩漬けはインパクトある香り。わさびを餡に溶いてもまたおいしい。(道明寺、白身魚、空豆、桜の葉、山葵、銀餡)


お刺身  お刺身 <ひらめ薄造り>
 淡白だが上品な旨味と目を楽しませてくれる透き通ったヒラメ。中央はエンガワ、コリコリして美味しい。


八寸  八寸
 目にも愉しみな八寸。手前右はあったかそうな博多焼きからいただきました。バターの香りのパイと筍にサンドされたのは栗小倉あん、甘み加減が抑えられて風味ともに美味。筍も食べやすいように木口切りにしてある。中央は木の芽味噌の田楽、鯛と帆立が串刺され口の中で三つ巴の想像もつかない味。手前左はわらび寿司、案配のいい寿司めしに包まれた山菜わらび。右奥はアスパラの胡麻和え、左奥は穴子の酢の物、ふっくらした穴子に独活の花びらが散る。
八寸皿:阿南是也 作



焼物替り  焼物替り
 牛ステーキ35g、あっさりしたステーキソースで一段と香ばしく焼かれています。付け合わせの野菜も熱いうちに。


煮物替り  煮物替り <紅鮭大根のロールキャベツ>
 やわらか春キャベツのほのかな甘さと旨味で大根とサケが包まれてる。木の芽も利いてる。蓮根の素揚げ、ソースは豆味噌と米味噌のアンサンブル。


油物  油物 <山芋揚饅頭>
 香ばしいさくっとした舌触り、大きな山芋の揚饅頭が銀あんに浸かっています。定番の人気の一品です。


酢の物  酢の物
 柔らかく茹でられた蛸にまとわりつく八朔のジュレ。ほのかな苦みと酸味が良く合います。(菜の花、ラディッシュ、花びら独活)


御飯  御飯 <山菜炊き込み御飯>
 つやつやに炊きあがった山菜御飯(南部揚げ、蕗、わらび、人参、筍)。何かの香りの白みそかと思ったら和芥子なんですね(栗麩、焼き椎茸、芹、和芥子)。お漬け物はいつも侮れないおいしさ、残せません。


デザート  デザート <ババロア>
 キャラメルと生クリームのかかったババロア。添えられた苺は最近は珍しい、とても苺らしい味がした。
器:阿南是也 他
写真・料理コメント:安東幸夫

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